Denizli Usulü Katmer, el işi yemeklerinde hüner gerektiren lezzetlerdendir. Az malzeme kullanılan yemeklerin zor yemekler olması katmer için de geçerlidir. İçerisinde un, peynir, soğan veya susam bulunmaktadır. Denizli’nin hünerli yöre sakinleri genellikle bu lezzeti eksik etmemektedir.
Hamuru için:
5 su bardağı tam buğday unu
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
(kullanılan bardak 200 ml’lik. )
Arasını ve üzerini yağlamak için ;
1. 5 su bardağı kadar sıvı yağ( azaltabilir veya artırabilirsiniz. )
Öncelikle hamuru yoğuruyoruz. Oluşan hamuru 6 ya bölüp yuvarlıyoruz.
Pasta tabağı büyüklüğünde açıyoruz ve üzerini yağlıyoruz, daireyi yarım daire olacak şekilde katlıyoruz ve katladiığımız yeri de yağlıyoruz ve tekrar üçgen olacak şekilde katlayıp en üstü yağlamadan altını üstünü unlayarak açıyoruz. (yaklaşık 3 milim kalınlığında)
Sonra önceden ısıtılmış sac ya da yapışmaz tavaya atıyoruz.
Hamurun yüzeyi sıcağı çeker çekmez şeffaflaşacak, o zaman hemen diğer yüzünü çeviriyoruz ve çevirdiğimiz yüzü kaplayacak şekilde yağ döküp fırçayla her yerine dağıtıyoruz.
Pişirirken ateşin dengeli yayılmasına dikkat ediyoruz ki her yeri aynı pişsin, ateşi az olan taraf hamur kalmasın. !!! iyi pişen katmer bir hafta 10 gün bozulmaz. tabi buzdolabında ağzı kapalı saklanırsa. aylarca derin dondurucuda da saklayabilirsiniz.
Sonra tekrar diğer yüzünü çevirip yağlıyoruz. Her iki yüzü 2 ser defa yağlayıp, piştikten sonra ateşten alıyoruz.
Hamur bitene kadar işlemleri tekrarlıyoruz. Aşağıya aşamalı fotoğrafları ekliyorum ve püf noktalarını yazıyorum.
Hamuru öyle ustalık isteyen bir iş değil, yufka açmıyoruz oklava ya da merdane tutan herkes yapabilir.
Hamur hem kalın hem de küçük olduğu için inanın hiç zor olmuyor.
İlk yapış da tarifi anlar beğenirseniz yaptıkça özümser sonra kendinize göre ayarlarsanız.
3 tane önemli püf noktası var bu katmerin:
1. Hamur kulak memesinden daha sert olacak, ama çok çok katı da olmayacak. pasta böreklik unlar bu katmerde biraz sert oluyor mayasız olduğu için, tam buğday unu daha güzel oluyor. İki unu yarı yarıya karıştırmak da güzel sonuç veriyor. Bir de hamuru dinlendirmiyoruz kesinlikle, çünkü bekledikçe yumuşuyor işlemesi zorlaşıyor. Ne kadar çabuk yaparsanız o kadar iyi. Biz genelde 2 kişi yapıyoruz, biri açarken diğeri pişiriyor.
2. İkinci önemli nokta ise açma kalınlığı, çok ince olmamalı hatta biraz kalınca olmalı ki piştikten sonra yumuşak kalsın.
3. Üçüncü püf nokta ise pişirme: katmeri tavaya ( ya da saca) attıktan sonra hamur biraz şeffaflaşır gibi olduğunda yani kızarmadan hemen diğer tarafını çevireceğiz ve çevirdiğimiz tarafı yağlayacağız( yaklaşık 45 saniye 1. buçuk dakika arası(hamurun kalınlığına ve alttaki ateşin açıklığı-dağılımına göre değişebilir))
Bir de ateş kısık olmamalı açık olmalı ki pişerken sertleşmesin.