Google News
Tarhana, Türk yemek kültürünün en temel çorbası hatta yemeğidir. Hazırlanması esnasında gerçekleşen fermentasyon ve bileşimine giren malzemeler nedeniyle besleyiciliği de gayet iyidir. Genellikle hazırlanması yaz sonuna doğru olur ve ve bu yüzden Tarhana Eylülde karılır, Ekimde serilir, Kasımda yenilir diye bir deyim de vardır.
TARHANA HAZIRLANIŞI
Tarhana için öncelikle sert irmikli buğday (koca buğday, kızıl buğday)dan tarhana ünü (göçe unu) öğütülmelidir. Bu un ırmikten ince, ekmeklik undan ise kalın olmalıdır. Sonra bu un sulandırılmış süzme yoğurt veya ayran ile karıştırılıp, içerisine bir miktar nohut ve tarhana otu konularak fermentasyona bırakılır. Yaklaşık üç hafta süren fermentasyondan sonra bezler üzerine serilerek kurutulan tarhanalar belli bir kurumadan sonra kevgirden geçirilerek un tarhana veya ovma tarhana denen tarhana şekli üretilmiş olur. Eğer hazırlanan tarhana ünü önce pişirilip sonra yoğurt veya ayran ile karıştırılarak aynı şekilde fermente edilecek olursa bu durumda oluşacak tarhana sert olur ve ancak değirmen marifetiyle öğütülebilir. Bu sert tarhanaya da top tarhana denilir.
Top tarhana ile öğma tarhana arasında lezzet olarak fazla bir farklılık yoktur. Ancak top tarhana öğütülmeyecek olursa kısa sürede erimeyeceğinden çorbasını yapmak zaman almaktadır. Ayrıca top tarhananın usulüne uygun olarak hazırlanması (7 taşım kaynatılması) halinde daha lezzetli olduğu ifade edilmektedir ve gerçekte de öyledir.
Tarhana üretiminde hazırlanması biraz daha ilgi gerektiren öğma tarhana genellikle şehirlerde, top tarhana ise köylerde yapılmaktadır. Burada usulüne uygun olarak pişirilmesi halinde top tarhananın ana ogün yemeği olmasının da önemi vardır.
Çorbasını yapılması: Öğma veya öğütülmüş top tarhanalar kaynamakta olan suya atılarak dibine tutturmadan yavaş yavaş eritilir. Eridikten sonra içine kurutulmuş kırmızı biberler atılarak kaynatmaya devam edilir. Çorba kıvamına gelince hazırlanan sarımsak ve tereyağlı sosu ilave edilerek ocaktan indirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Top tarhana yapılmasında ise genellikle tarhana topları akşamdan soğuk suda ıslatilir. Ertesi günü tencere ateşe konularak yavaş yavaş kaynatılır. Kaynatma esnasında tarhanaya kurutulmuş kırmızı biberler de ilave edilir. Tarhananın 6 kez suyunu çekip 7. kez şu ilave edilmesi ile kaynama işlemi tamamlanmış olur ve diğer tarhanada olduğu gibi sarımsak ve soslu tereyağ ilave edilerek pişirme işlemi tamamlanmış olur.
Tarhanaya kaynatma esnasında içerisinde bulunan nohutlara ilave olarak nohut ve eğer bulunabilirse börülce de ilave edilebilir. Yine aynı şekilde kaynama esnasında ilave edilecek kemikli kuzu etleri de tarhananın hem besleyiciliğine, hem de lezzetine katkı sağlayan bir diğer unsurdur.